'Dapur Besar' Ustmaniyah

Dokumentasi penyiapan takjil pada era Ottoman
Dokumentasi penyiapan takjil pada era Ottoman
Sejalan dengan ekspansi negara, jumlah karyawan di dapur istana Utsmaniyah pun terus meningkat. Bahkan, peningkatan jumlah pegawai dapur pada paruh kedua abad ke-16 menunjukkan jumlah yang melebihi dari kebutuhan.

Menurut Arif Bilgin, ada sekitar 100 karyawan yang bekerja di dapur istana pada masa pemerintahan Sultan Muhammad II (1451-1481). Selama tahun-tahun terakhir masa pemerintahan Sultan Bayezid II (1481-1512), jumlah mereka mencapai 160 orang. Sementara, pada awal masa pemerintahan Sultan Sulaiman yang Agung, jumlahnya lebih dari 250 pegawai.

"Selama periode pemerintahan Sultan Muhammad III (1595-1603), terdapat 1.300 lebih pegawai yang dipekerjakan di dapur istana. Angka itu belum termasuk para wajib militer muda yang ditugaskan di tempat tersebut karena mereka tidak terdaftar sebagai pegawai tetap di istana," tulis Bilgin.

Menu yang menjadi santapan di lingkungan istana Utsmaniyah tidak terbatas pada satu jenis makanan pokok, tetapi disajikan secara seimbang. Menu-menu yang disajikan, antara lain, aneka roti, berbagai produk olahan daging dan susu, serta hidangan pencuci mulut.

"Bahan-bahan makanan, seperti daging, gandum, beras, dan mentega, memang memainkan peran penting dalam menu hidangan istana," tutur Bilgin.

Konsumsi roti di istana meningkat seiring dengan peningkatan populasi. Menjelang akhir abad ke-15, produksi roti tahunan pun naik dari 230 ribu menjadi hampir satu juta buah roti per tahun. Sementara, pada paruh pertama abad berikutnya, produksi makanan jenis ini naik lagi volumenya menjadi sekitar dua juta-2,5 juta buah roti per tahun.

Adapun, sajian manis yang populer di istana, antara lain, puding yang disebut zerde. Hidangan ini terbuat dari tepung, gula, hazelnut, almond, dan pewarna makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan semacam kunyit. Seluruh anggota rumah tangga istana umumnya begitu menikmati sajian manis yang satu ini.

Sementara, jenis minuman yang disajikan di istana umumnya terdiri atas hosaf (kolak), serbat, limun, boza (semacam tapai terbuat dari gandum atau beras), dan kopi. Menurut sejumlah dokumen, buah-buahan yang kerap digunakan dalam pembuatan minuman seperti serbat adalah anggur, buah ara, aprikot, dan pir.

Tidak ada catatan yang menyebutkan warga istana Utsmaniyah mengonsumsi minuman beralkohol karena dianggap bertentangan dengan hukum agama dan adat yang berlaku di Turki. "Para negarawan non-Muslim hanya diizinkan mengonsumsi minuman beralkohol di lingkungan tempat tinggal mereka. Ketika sedang menghadiri makan malam resmi di istana, mereka tidak akan dilayani untuk mengonsumsi minuman haram ini," tulis Bilgin.

Reporter : Ahmad Islamy Jamil Redaktur : Agung Sasongko

No comments: